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「田作り」「煮干し」
田作りをつくろう！
小魚の佃煮はおいしいんだけど、けっこう高いです。
なら自分でつくってしまおう！
材料
煮干し (小さめのもの)
しょうゆ
砂糖
みりん (なければお湯でいい)
唐辛子 (七味でも一味でも)
ごま油 (好みで)
アーモンドスライス (好みで)
作りかた
- フライパンを加熱する。 (油は入れない)
- 煮干しを投入。 (強火のまま)
- 焦げつかないように混ぜる。
- ぜんたいに少し色づいてきたら火を止める。
- 砂糖をまぶしてから、みりん (お湯) 、しょうゆ、好みによって唐辛子、ごま油などを入れる。
- 余熱あるいは弱火でかき混ぜて水分がなくなればできあがり！
フライパンを煙が出るまで加熱する。
小魚を投入
色づくまで乾煎り
砂糖を投入
みりん、しょうゆなど液体を投入。唐辛子、ごま油はあとでもいい。
できあがり！
できたても旨いです。
アーモンドスライスを加えれば、ドラッグストアで売ってる「アーモンド小魚」にもなります。
酒のつまみにも🍶
補足
砂糖、しょうゆは焦げやすいので注意！
焦げる→苦くなる→まずくなる💦
砂糖、しょうゆはあくまで絡めるだけ。
加熱するものではありません。
お湯は砂糖を溶かしてからめるため
砂糖は固体なのでそのままだとなかなか全体になじみません。
みりんがあればいいのだけど、ない場合はお湯でいいです。
もちろん水でかまいませんが、お湯のほうが温度を下げずに砂糖がすぐ溶けるからです。
あくまで砂糖を溶かすだけのもの。
入れすぎて煮物にならないように。
しょうゆはあくまで色と香りづけ。
しょうゆで溶かそうとすると入れすぎです。
フライパンは鉄製のものを
テフロン加工などは強火で加熱するとコーティングが剥がれてしまうので「ただの」鉄のフライパンをつかいましょう。
さいきんはスキレットなどと称してあたかも「新しい」「特別な性能をもった」鍋のように喧伝されていますが、「ただの」鉄鍋です😄
もちろん、スキレットと呼ばれていても、ただの鉄鍋として売られていてもどちらでもいっしょです。
鉄鍋は一度買ったらまず死ぬまで買い換えることはありません。
1つ買っておきましょう。
スキレット (skillet)
ほんらい脚付きで大型の鍋です。
アメリカでフライパンとおなじ意味になり、カタカナ英語が好きな日本人には「鉄鍋」では売れないので「スキレット」と称してあたかも最近はじめて出てきました！というように売ろうとしてますが、ただの鉄鍋です😄
あっ、でも、言葉はともかく鉄鍋はいいですよ！
煙が出るまで加熱する
これは油炒めをするときもそうですが、鉄鍋は何も入れずに火をつけて煙が出るまで加熱します。
こうすると「こびりつきません」
ライデンフロスト効果～フライパンで水がおどる! こびりつかない!
コーティングしてあるものは一発で剥がれてしまうので、鉄鍋です！
あくまで香ばしさを出すため
煮干しを乾煎りするのは香ばしさを出すためです。
生でも食べられるものなので殺菌のためではありません。
生というか煮て干してあるので、すでに調理されてます。
加熱しすぎて焦がさないように。
ごま油
なんでもおいしくしてしまう魔法の油です。
料理してるときにごま油を入れるといい匂いがしますが、いい匂いがするということは香りがどんどん逃げてしまい食べもののほうには残らないということです。
ごま油はいちばん最後に「おいしくな～れ」と呪文をかけるくらいで、加熱する必要はありません。
みりんの代わり
みりんを買ってきても、あまり料理しない人は冷蔵庫にずっと残ってしまいます。
ほかにつかう予定がない人は砂糖だけで充分です。
また、冷蔵庫に残ってた「すき焼きのタレ」なんかをつかってしまうのも手です。
料理は実験だ！
砂糖、みりん、しょうゆなどは「テキトー」です。
料理本や、いまはネットで何でも見られますが、「砂糖〇〇g」だの「しょうゆ大さじ2」だのめんどくさいです。
4人分 (家族用) で書いてあることが多いので、1人でつくる人は4で割らなければなりません。
経験と色
しょうゆやソースなどはできあがった料理にそのままかけて使うことがあるでしょう。
これくらいかけたらちょうどいいという塩梅はみなさんご存知のはずです。
ほうれん草のおひたしにしょうゆをドバっとかけて黒くなってしまったら「かけすぎた！しょっぱそう！」というのは食べる前からわかります。
料理でつかうときもおなじです。
炒めものでも、スープでも、黒くなるほど入れたらぜったい濃いです。
うすくちしょうゆの場合は色が薄いので要注意です。
色がついてなくてもしょっぱいです。
砂糖やみりんはたしょう多くてもあまり影響はないけど、しょうゆなど「塩」系は少なめにしといて、足りなければできあがってからかけてもいいです。
たくさん作るほうがカンタン！
1人分とか、すこしだけつくるのはむずかしいんです。
味付けも砂糖一振り、しょうゆ一振りで大きく味が変わってしまいます。
火加減もむずかしくなります。
炒めものは焦げつきやすくなるし、煮物は水分が飛んで煮詰まりやすくなります。
量が多いと、砂糖の1杯2杯、しょうゆがちょっと多めに出てしまっても、あまり味が変わりません。
冷凍保存
冷蔵庫でもあまり長くは保存できないので、おじさんはなんでもタッパーに入れて冷凍保存します。
消費期限が近いパンも冷凍庫に入れて、食べるときはそのままトースターで焼けばおいしく食べられます。
余熱で調理
これも卵焼き、スクランブルエッグなんかは火が通りやすいので、半熟くらいで火を止めるとあとは余熱で固まります。
炒めものでもそうだけど、砂糖やしょうゆは焦げつきやすので、弱火で水分がなくなりかけたら、火を止めてあとは余熱で残りの水分を飛ばします。
とくに大きな中華鍋などは火を消してからも鍋に熱がたくさん残っているので、そのまま鍋に入れとくとどんどん水分が飛んでいって、焦げたりあるいは野菜から水分が出てきて炒めものではなく煮物になってしまうので、すぐ鍋から食器に移しましょう。
本みりんとみりん風調味料
本みりんはアルコールが14％くらいはいっていて、日本酒やワインとおなじなのですこし加熱してアルコールを飛ばしたほうがいいです。
みりん風調味料はアルコール1％未満なので、本みりんとは似て非なるものです。
甘さと風味をつけるものなのでアルコールを飛ばす必要はないけど、アルコールがない分むしろ悪くなりやすいので気をつけましょう。
バイキンにとってかっこうの餌食です。
そういう意味では加熱したほうがよさそうです。
消費税
アルコール度数の関係で、みりん風調味料は8％ですが、本みりんは10％です。 (2020年11月現在)
