ライデンフロスト効果~フライパンで水がおどる! こびりつかない!

水玉

Leidenfrost hot ライデンフロスト効果。充分加熱gif

「ライデンフロスト」「フライパン」「焦げつかない」

さっちゃん
おとなの人にやってもらってね! やけどにはじゅうぶん気をつけてね!

テフロンその他コーティングしてあるもの、ホーローなどではやってはいけません。コーティングが一発で剥がれたり、割れたりしてしまいます。かならず鉄鍋でやってください✌

ライデンフロスト効果

温度が低いとこびりつく

充分、加熱してないフライパンに水を落とすと、水が泡立ってグツグツ煮るような感じになります。

Leidenfrost not hot 加熱不足

野菜や肉は水分をたくさん含んでいるので、フライパンの温度が低いと、「炒め物」ではなく「煮物」になってしまいます(^^)
また、フライパンに野菜や肉がこびりついてしまいます。

動画はこちら↓

温度が高いと水をはじく!

フライパンから煙が出るくらい加熱してから水を落とすと、水を弾いて水がおどります。

Leidenfrost hot enough 充分加熱

これは水とフライパンの間に薄い「水蒸気の膜」ができて、水とフライパンが直接さわるのを防ぐためです。水蒸気が「断熱材」の働きをします。
このため水は長いこと蒸発しないでフライパンの上を滑ります。

野菜炒めも煮物にならず、中に水分を残し、シャキッとしておいしい炒め物になります。

動画はこちら↓

ライデンフロストはドイツのお医者さんで、神学者でもあります。いわゆる科学者ではないんですね。まあ、料理をする人なら誰でも物理的な知識はなくても、経験上、この現象は知っているでしょう。 (ウィキペディアより抜粋、加筆)

あまりきれいでないフライパンで申し訳ないけど、おじさんは一人暮らしをはじめて最初に買った鍋を今でも使ってます!
だから30年以上たってます。
いつ、どこで買ったかも覚えていません。

その間、何枚テフロン加工の鍋を買ったでしょうか。
いくら気をつけても1年くらいで皮膜がはがれて「こびりつく」フライパンに落ちぶれてしまいます。

鉄鍋はこびりつくというのは、低い温度で調理するからです。

不動態皮膜 (ふどうたいひまく)

空焼き (何も入れないで加熱すること) すると表面が茶色から青黒い色に変わっていきます。
すると表面に「不動態」とよばれる「酸化皮膜」ができてこびりつきにくくなります。

赤錆と黒錆

鉄釘などが赤くなってボロボロに崩れていきます。
いわゆる「赤錆」です。

いっぽうおなじ酸化でも酸化数 (酸素をいくつ持つか) が変わると「黒錆」といわれるものでこれが不動態皮膜です。
黒錆というけど、じっさいは青っぽい感じです。

何度でも焼き直しできる

テフロン加工は剥がれてしまえばおしまいですが、鉄鍋なら空焼きすることで何度でも「不動態皮膜」を作り直すことができます。

テフロン加工の鍋は、空焼きしたり、加熱後に急に水をかけて冷却すると簡単に皮膜が剥がれてしまいます。
炒め物など、高温で調理するのには向いていません。

そもそもテフロンて他のものとくっつきにくいということは、フライパン本体の鉄にもくっつきにくいということなんです(^^)

鉄鍋の手入れ

砂糖やしょうゆのこびりつきは、しばらく水につけとけばほとんど取れます。

給湯器などの熱めのお湯をかけながらタワシでゴシゴシとこすります。
熱湯でなくても手が荒れるのでゴム手袋をして、柄付きのタワシをつかうといいです。

洗剤はつかいません。
スチールウールやクレンザーなどはつかってはいけません。
せっかくできた被膜が剥がれてしまいます。
これはコーティングしてるフライパンでもおなじですね。

こびりついてどうしても取れないところはスチールウールなどで取って、つぎに使うときは長めに加熱して銀色の部分が青白くなったらOKです。

お湯をつかうことでわりとすぐ乾きます。
伏せて水が切れるようにしておきましょう。
被膜ができていれば水を弾きやすいし、錆びにくいです。
それでも水や調理した野菜炒めなどを入れっぱなしにしておくと錆びるので、かならずすぐ洗って乾かしましょう。

衛生上どうなの?

洗剤をつかわないときれいにならないと思ってるかもしれませんが、洗剤はあくまで「油と水を混ぜるもの」にすぎません。
「乳化 (にゅうか) 」といいます。

牛乳が油と水の混合物なのに分離しないで混ざっている状態をいいます。
だからほんらい水と油は分離して、水で油汚れは落ちないんだけど、乳化することで水と油が混ざって油が落ちるんです。

洗剤は油を落としてるにすぎません。

煙が出るまで加熱するのはこびりつきにくくするのと、殺菌の効果もあります。

イオン化傾向

たしか中学 (高校?) の理科でやりましたね。

理屈はわからなくてもいいです。
金属はそれぞれ電子を好む度合い (イオン化傾向) がちがいます。

鉄がケンカする!?

だから、ちがう種類の金属をくっつけておくと電位差が生じて電気が流れます。

電蝕

この電位差とイオン化によって金属が腐食したり、錆びたりします。
洗い物をしたあと、鍋やフライパンがくっついてるところだけ錆びてることありませんか?
電蝕です。

電池はこの性質を利用して、電気を生み出します。

金属と金属はくっつかないようにしておきましょう。

中華鍋の底はなぜ丸いの?

中身をひっくり返しやすいからです。
底が平らで壁がある形だと、段がついていて中身がひっくり返せません。
おじさんが使ってるのは直径28cmです。
けっこう重いです(^_^;)
穴が空いたら換えようと思うんだけど、どうやら墓場まで持っていきそうです(^^)

ひげおじさん
上の動画は水をたくさん落としてるんじゃないかって? 百聞は一見にしかず。いや、百見は一行にしかず。やってみてくれたまえ=^^=
さっちゃん
実験道具もなにもいらない。おうちですぐできるよ!
クマ
やけどだけには気をつけてね!

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